베이커리 레시피
🍞 호두식빵 레시피 (1배합)고소한 호두 듬뿍 · 쫀득한 익반죽 구조 · 프리미엄 식사빵(총 소요 약 4~4.5시간 / 1장 약 250~270kcal)
hansbread
2026. 2. 9. 08:00
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🌟 서론
이 호두식빵은 단순히 “호두가 들어간 식빵”이 아닙니다.
👉 **익반죽(전분 완전 호화)**으로 기본 식감은 쫀득하게
👉 유산균 + 올리고당으로 촉촉함과 노화 지연
👉 **호밀 + 대량 호두(300g)**로 고소함과 씹는 재미를 극대화한
카페 브런치, 샌드위치, 고급 토스트까지 모두 커버 가능한 완성도 높은 시그니처 식빵 배합입니다.
🥕 재료 구성 (1배합 기준)
🥣 익반죽 (식감 핵심)
- 강력분 300g
- 설탕 20g
- 소금 20g
- 끓는 물 300g
🥖 본종
- 강력분 600g
- 호밀가루 100g
- 생이스트 35g
- 달걀 120g
- 물 200g
- 우유 100g
- 유산균 200g
- 올리고당 50g
- 호두 300g
👩🍳 만드는 법
1️⃣ 익반죽 만들기
- 볼에 강력분·설탕·소금을 섞습니다.
- 100℃ 끓는 물을 한 번에 붓고 빠르게 섞어줍니다.
- 반투명하고 찰기 있는 덩어리가 되면 완료.
- 랩 밀착 → 실온에서 완전히 식힌 후 사용
📌 이 익반죽이 식빵의 쫀득함과 보습력을 결정합니다.
2️⃣ 본종 반죽
- 믹서에 강력분 + 호밀가루 투입
- 물, 우유, 달걀, 유산균, 올리고당, 식힌 익반죽을 넣고 저속 믹싱
- 반죽이 뭉치면 생이스트 투입
- 중속으로 글루텐 형성
- 마지막에 호두 투입 → 저속으로 골고루 혼합
📌 목표 반죽 상태
- 부드럽지만 힘 있음
- 늘리면 찢어지지 않는 안정적인 윈도페인
3️⃣ 1차 발효
- 26~27℃ / 습도 75%
- 60~70분
- 약 2배 팽창
4️⃣ 분할 · 중간휴지
- 분할 → 둥글리기
- 중간휴지 15분
- 표면 건조 방지 필수
5️⃣ 성형 & 2차 발효
- 식빵 성형 후 팬닝
- 35℃ / 습도 80%
- 팬 높이 85~90%까지 발효
6️⃣ 굽기
- 오븐: 상 180℃ / 하 170℃
- 30~35분
- 색이 빠르면 윗덮개
✨ 포인트 해설 (셰프 노트)
- ✔ 익반죽 → 쫀득한 기본 조직 + 노화 지연
- ✔ 호밀 100g → 고소함과 풍미 깊이
- ✔ 유산균 + 올리고당 → 다음날까지 촉촉
- ✔ 호두 300g → 씹는 맛 확실한 프리미엄 이미지
👉 “호두가 아깝지 않다”는 평가가 나오는 배합입니다.
💡 TIP (현장 응용)
- 호두 로스팅 후 사용 → 풍미 20% 상승
- 설탕 30g 추가 → 카페 고객 선호도 상승
- 토스트용 → 버터 50~60g 추가 가능
- 냉동 후 해동 안정성 매우 우수
✅ 정리 및 결론
이 호두식빵은
✔ 고소함
✔ 쫀득함
✔ 촉촉함
세 가지를 모두 만족시키는 프리미엄 실전형 식빵입니다.
브런치·샌드위치·고급 토스트까지 활용도가 높아
매장 회전율과 단가를 동시에 잡을 수 있는 제품입니다.
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